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La pigmentación amarilla del tejido adiposo de bovinos finalizados en pastoreo y su relación con su concentración de carotenoides y el perfil de ácidos grasos

La pigmentación amarilla del tejido adiposo de bovinos finalizados en pastoreo y su relación con su concentración de carotenoides y el perfil de ácidos grasos

La pigmentación amarilla del tejido adiposo de canales de bovinos engordados en pastoreo limita su comercialización, debido al rechazo del producto por los consumidores, quienes suponen que la carne proviene de animales viejos o de desecho.

Los carotenoides son una clase de hidrocarburos tetraterpénicos naturales ampliamente distribuidos en plantas y animales, que causan pigmentaciones desde amarillo- naranja a rojo. Los forrajes verdes consumidos por el ganado contienen concentraciones altas de carotenoides, que prácticamente no sufren cambios en el rumen (Van Soest; Mora et al.), son absorbidos y depositados en el tejido adiposo, ocasionando su coloración amarillenta (Mora et al; Mora et al.). En bovinos, el principal pigmento responsable de dicho color es el β-caroteno y en segundo grado la luteína (Yang et al; Mora et al). 

El color es un factor importante asociado con la calidad de los alimentos (Fergus); así, su apariencia, la inocuidad, sus características sensoriales y su aceptabilidad se relaciona con el color de los alimentos. Cuando un producto alimenticio muestra un color poco frecuente, es rechazado por el consumidor, señalando que pudiera estar en mal estado, tener defectos debido a un mal proceso de elaboración o estar adulterado (Tee). En esa forma, la presencia de carotenoides en el tejido adiposo de la carne de bovinos nalizados en pastoreo provoca un efecto indeseable sobre su aspecto y la no aceptación del producto. 

Los bovinos finalizados en corral con dietas balanceadas, a diferencia delos provenientes de pastoreo, prácticamente no consumen β-caroteno, por lo que no depositan los pigmentos que causan la coloración del tejido adiposo. Por ello, los ganaderos someten los bovinos a periodos de 30 a 120 d de engorda en corral (utilizando entre otros ingredientes, niveles elevados de estiércol de aves), logrando así reducir parcialmente la pigmentación amarilla de las canales (Hidiroglou et al). Pero en muchos casos esto no constituye una alternativa económicamente viable. 

En México existen cerca de 25 millones de bovinos (SAGAR). En todo el país se producen bovinos en praderas y agostaderos, pero la engorda en pastoreo es más usual en el sur, donde es más redituable por las mayores capacidades de carga. En contraste, la engorda de bovinos en corrales con dietas altas en granos está más generalizada en las zonas áridas y semiáridas del norte y en el centro del país. 

La pigmentacion2

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Hay una tendencia a la disminución de los precios reales del ganado (FMI), por lo que los ganaderos deben hacer más competitivos sus sistemas de producción, reduciendo sus costos; así, la engorda de bovinos en pastoreo podría tomar mayor importancia. Además, las tendencias de consumo actual se encaminan hacia la preferencia por productos cárnicos “orgánicos”, es decir, obtenidos sin de la canal, así como calcular las posibles pérdidas económicas. 

MATERIALES Y MÉTODOS 

Se realizó un estudio para nueve años (1988-1989, 1993-1999), con base en información de 1 339 720 animales sacri cados y del porcentaje con tejido adiposo pigmentado, en los archivos del frigorífico de la Unión Ganadera Regional de Tabasco (UGRT). Este frigorífico ocupa el primer lugar en cuanto a capacidad y cantidad de animales sacri cados en el Estado y es el rastro Tipo Inspección Federal (TIF) más grande de México. En él se procesan bovinos provenientes de los sistemas pastoriles de Tabasco (cerca de 70% de los producidos) y de los Estados de Campeche, Chiapas y Veracruz, que constituyen alrededor de 4% del total nacional (INEGI). En este frigorí- co se clasi can las canales. 

Animales 

Se obtuvieron registros de canales de novillos, novillas, toros y vacas, con un peso vivo promedio de 448.0±6.5, 357.2±4.8 kg, 643.3±8.3 kg y 431.3±5.0 kg. El rendimiento promedio en canal fue: 54.5±6.0, 53.0±5.7, 55.0±6.3 y 50.0±6.4%, para novillos, novillas, toros y vacas. 

Variables de respuesta 

Se analizaron las variables porcentaje de animales con tejido adiposo pigmentado (por mes), y depreciación de las canales pigmentadas. La depreciación se calculó con base en las pérdidas económicas generadas por el amarillamiento, considerando el menor precio de las canales pigmentadas de acuerdo con su clasificación y precio en el frigorí co. 

El sistema de clasificación del color de las canales que se usaba en este frigorí co cuando se realizó el estudio fue: no pigmentado (canal con grasa blanca) y pigmentado (canal con grasa muy amarilla), sin puntos intermedios. En Australia y Nueva Zelanda se utiliza un sistema que clasifica el amarillamiento del 1 al 5 (blanco a casi anaranjado), usando abanicos de color (Zhou et al). 

Análisis estadístico 

La información de porcentaje de bovinos con tejido adiposo pigmentado se analizó mediante un modelo lineal que incluyó los efectos de año, época del año, tipo de ganado y sus interacciones dobles, utilizando el procedimiento 

GLM (SAS). Se consideraron dos épocas: secas (diciembre a mayo) y lluvias (junio a noviembre), de acuerdo con la estación pluvial de la región (INEGI). Las medias fueron comparadas mediante diferencias mínimo significativas (SAS). 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 

En el Cuadro 1 se observan las diferencias (p≤0.05) por tipo de ganado y año. En 1994, 1998 y 1999 se presentaron los mayores porcentajes de canales con grasa amarilla. 

La pigmentacion3

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Las vacas mostraron el porcentaje más alto de pigmentación (p≤0.05), tal vez por tener comparativamente más tejido adiposo o haber estado más tiempo consumiendo carotenoides; las novillas tuvieron el menor porcentaje de pigmentación, probablemente a causa de su menor edad al sacrificio o porque se sacrifica un menor número y hay el uso de residuos animales (como estiércoles), ni aditivos, y con menor contenido de grasas. Por tanto, la carne de bovinos en pastoreo, cuyas características nutricionales son similares a las provenientes de ganado engordado con dietas altas en granos (McCaughey y Cliplef; Simonne et al.), podría ser más aceptada que la producida en corral (Huerta-Leidenz et al). 

Dado que el problema de comercialización de canales pigmentadas se ha hecho más evidente y podría acentuarse ante la presencia de mercados más exigentes (Simonne et al.), se consideró necesario cuanti car las pérdidas económicas que ocasiona. En la literatura revisada no se encontró trabajos donde se analicen los efectos de este fenómeno en México. 

El objetivo del estudio fue identi car y cuanti car el problema de excesiva pigmentación del tejido adiposo en bovinos, que haya causado una disminución en el precio de venta un control menos estricto en cuanto a la clasi cación de sus canales. En referencia al sexo, Kruggel et al., encontraron un efecto de sexo en borregos, aunque en esta especie la luteína es el carotenoide responsable de la pigmentación del tejido adiposo. Sin embargo, en el presente estudio las diferencias parecen deberse más a la edad que al sexo. 

El análisis estadístico no mostró efecto significativo (p>0.1) de la época del año, ni de las interacciones época del año-año, época del año-tipo de animal y año-tipo de animal. En el ciclo verano-otoño, la producción y la calidad del forraje se ven favorecidos por factores climáticos como humedad, radiación y temperatura. 

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En ese sentido, Guimaraes et al., encontraron una mayor concentración de carotenoides en los forrajes y en plasma sanguíneo de novillas en la época de lluvias; sin embargo, en el presente trabajo no hubo efecto de época del año. 

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La incidencia real de canales pigmentadas podría ser mayor a la indicada en este estudio, ya que el sistema de clasi cación de canales con respecto a su pigmentación es subjetivo (no pigmentado o pigmentado), dependiendo de factores como la iluminación, y los errores humanos. Así por ejemplo, cuando se sacrifican lotes completos de ganado de una misma procedencia, pigmentados pero homogéneos, al verse similares, la pigmentación de las canales puede no ser tan evidente y por consiguiente no ser clasi cada como amarilla. 

Problemática 

La pigmentación del tejido adiposo está en función de varios factores: contenido de carotenoides en el alimento, tiempo de consumo, raza, sexo, edad y nivel de engrasamiento (Kruggel et al). En el frigorí co de la UGRT el efecto de la pigmentación de las canales se traduce en una reducción de un punto en su clasi cación (Cuadro 2). Debido a que el precio del ganado está en función del rendimiento en canal y del grado donde haya quedado clasificada, la presencia del color amarillo afecta negativamente su valor. 

La pigmentacion5

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Para reducir los efectos indeseables de la pigmentación de canales, se han utilizado las siguientes estrategias: 

a) someter los bovinos provenientes de pastoreo a periodos cortos de engorda en corral; 

b) cubrir las canales con mantas empapadas con una solución alcalina (con efecto teóricamente despigmentante); 

c) comercializar canales pigmentadas en cortes; 

d) comercializar este tipo de canales en mercados menos exigentes, por ejemplo, las colonias populares. Cualquiera de estas estrategias tiene desventajas, ya que sólo resuelven el problema parcialmente y se incrementan los costos de producción, infraestructura y mano de obra. 

Cálculo de pérdidas económicas 

De las cerca de 120 millones ha susceptibles de ser pastoreadas en México (SAGAR), alrededor de 50% están en el trópico húmedo, subhúmedo, y seco, que incluyen la región costera del Golfo de México 

(Tamaulipas, Veracruz y Tabasco), la península de Yucatán (Yucatán, Campeche y Quintana Roo), y parte de la región costera del Pacífico (Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas) (INEGI). 

En la región tropical del país se localiza más de 53% del inventario bovino y se produce 57% de la carne en canal (INEGI). De esa forma, si la producción de carne en canal para México durante 1999 fue 1 390 330 t, la participación de la región tropical fue, aproximadamente, 793 000 t. 

Datos del frigorí co de la UGRT indican que para 1999 la carne en canal provino en 82.9, 4.3, 2.2 y 10.7%, de novillos, novillas, toros y vacas. Extrapolando dicha información a los datos nacionales, las 793 141.7 t en la región tropical pudieron provenir del sacri cio de 2 689 634 novillos, 182 409 novillas, 48 276 toros y 393 169 vacas (Cuadro 3). 

La pigmentacion6

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Así, para 1999 el número de bovinos pigmentados habría sido 16 236, y el volumen de carne en canal con problemas de comercialización para ese año habría sido 3866.1 t, lo que hipotéticamente debió provocar pérdidas aproximadas de 10 millones de pesos. 

Se espera que para los próximos años el problema se incremente debido a la globalización de la economía y ante la intención que tiene México de incursionar en los mercados extranjeros con productos de la mayor calidad. 

La pigmentacion7

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AGRADECIMIENTOS 

Los autores externan su reconocimiento al Frigorífico y Empacadora Tabasco, S. A. de la Unión Ganadera Regional de Tabasco, por las facilidades para la recolección de información. 

Este trabajo fue financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, Proyecto L0062-B9607 y la FESC-UNAM, Cátedra de Investigación 5.08. ΩC 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Fuente: Saúl Barrón Gutiérrez a,Ofelia Mora Izaguirre b,Víctor Castano Menesesc,Armando Shimada Miyasakab. a (UNAM), b Facultad de Estudios Superiores-Cuautitlán, (UNAM), c Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada (CFATA), (UNAM). 

Modificado por última vez enJueves, 02 Marzo 2017 08:01
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